夏到来。どうしても夏バテ気味で食欲がわかない・・・そんな時嬉しいのが冷たい麺類。蕎麦、素麺、うどんなど、暑くなってくるこれからの時期は特に食べたくなるという人も多いだろう。
　さて、そんな麺の原材料を皆さんはすぐに答える事ができるだろうか？　ブルーバックスより面白い新刊が登場していたので紹介したい。
　『麺の科学　粉が生み出す豊かな食感・香り・うまみ』（講談社）。タイトルにもある通り、麺の素材の科学や調理の科学という視点で、麺のおいしさを解き明かしていく内容となっている。

　夏の風物詩、素麺や冷や麦の多くは乾麺の形で流通している。いずれも小麦粉、食塩、水を主原料としており、麺の太さによってそれぞれ名称が決まっている。これらの麺の名称は「乾めん類品質表示基準」より、素麺・直径1.3mm未満、冷や麦・直径1.3mm以上1.7mm未満、うどん・直径1.7mm以上、きしめん・幅4.5mm以上厚さ2.0mm未満と定義されているそうだ。
　とはいえ、素麺は0.9mm程度のものが広く流通しているそう。それよりも更に細く、芸術の域までに達していると紹介されていた素麺の中に、奈良県の「白龍」（0.6mm）、「白髪」（0.3mm）が入っている。同じ奈良県民としては少し鼻が高い。麺は細いと麺つゆとの絡みがよくなり、食べるとき束で噛むような独特な食感を得られるのが特徴なのだという。
　ここでみなさんに質問。吹きこぼれしそうになったとき、よく差し水をすると思うのだが、これは正解？　それとも・・・

　第1章では麺の元となる小麦粉や蕎麦粉、片栗粉、タピオカ、米粉といった素材の性質などを科学的に解説。第2章ではパスタ、中華麺、うどん等、世界の麺について麺の形状や性質、麺として作られていく過程で起こっている科学についてくわしく解説する。特にパスタの種類の多さに驚かされた。
　なお、著者も最初に述べているが、第1章の内容が少し専門的になっているため、難しいと感じたのなら第2章以降から読み進めるのも一つの手。自分の気になる麺の知識を得てから、補足として第1章に戻って読むと少し読みやすくなる。第4章では麺をよりおいしく食べるにはどうすればいいかを検証。裏技を知りたい方はこちらを参考に。
　見逃せないオマケは第5章。麺をおいしくしようとして失敗した事例がまとめられている。なぜ駄目だったのか？　その点も科学的にしっかり検証されているので、ぜひご自分の目で確かめてみて欲しい。

　色々な麺を想像しながら読んでいると、なんだかおなかが空いてくる。夜中に読むと夜食を作りたくなってくるので注意が必要。